0%

آموزش کامل خشک کردن میوه و سبزیجات

آموزش کامل خشک کردن میوه و سبزیجات

در این مقاله به آموزش کامل خشک کردن میوه و سبزیجات پرداخته ایم. برای خشک کردن میوه و سبزی در ظرفیت های خانگی و یا راه اندازی یک خط تولید چیپس میوه و سبزیجات خشک مطالعه این مقاله به شما کمک خواهد کرد.

در گذشته از نور آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی استفاده می کردند به این صورت که نور آفتاب رطوبت و آب میوه و سبزیجات یا هر نوع محصول دیگری را می گیرد و باعث حفظ طعم، مزه، رنگ آن می شود.

اما در خشک کردن محصول به روش سنتی اصول بهداشتی رعایت نمی شود و علاوه بر گرد و غبار، حشرات و جانوران ریز دیگر جذب آن می شود که همین امر یک محصول استاندارد را فراهم نخواهد آورد.

خشک کردن میوه سنتی

اصول خشک کردن میوه ها

خشک کردن میوه و سایر محصولات دیگر از طریق نور آفتاب مزایای زیر را دارا می باشد:

نور آفتاب از آلوده شدن هوا و محیط زیست جلوگیری می کند و باعث ذخیره شدن سوخت های فسیلی ( نفت، گاز و زغال سنگ و …) برای آیندگان می شود

حمل و نقل محصولات خشک شده آسان تر است و از وزن کمتری برخوردار هستند

خشک کردن از سایر روش های کنسرو کردن، منجمد کردن و تهیه ترشی و مربا آسان تر است.

از معایب روش خشک کردن نور آفتاب این است که:

قرار گرفتن در معرض باد و باران موجب رطوبت زیاد و کیفیت کم محصول می شود

همچنین در این روش میوه و سبزی دیرتر خشک می شود و موجب آلودگی، سرقت و یا آسیب دیدگی به وسیله پرندگان، موش و حشرات می شود.

استفاده از دستگاه ها و ماشین آلات مختلف برای تولید میوه خشک دیگر معایب خشک کردن به روش آفتابی را ندارد.

از مزایای استفاده از دستگاه های خشک کن، سرعت بخشیدن به امر تولید، رعایت شدن اصول بهداشتی، تولید محصولی با کیفیت بالاتر، کاهش دور ریز و غیره می باشد. شرکت آراد ماشین تمامی دستگاه های مورد نیاز در خط تولید خشک کردن میوه و سبزی را طراحی و تولید می کند.

این دستگاه ها شامل وان های شستشو، اسلایسر، هسته گیر، دستگاه های خشک کن کابینی و تونلی، انواع نوار نقاله، دستگاه های بسته بندی و غیره می باشد.

خشک کن میوه صنعتی

انتخاب ماده خام

برای خشک کردن میوه باید از میوه ای استفاده کرد که تازه و کاملا رسیده باشد چرا که میوه های نارس عطر و رنگ لازم را ندارند.

برداشت و حمل و نقل

برای برداشت محصول از دست و برای میوه های ریزی مانند توت یا زرشک از سفره یا چادرهای زیپدار بهتر است استفاده شود.

خشک کردن میوه

آماده سازی

برای خشک کردن میوه در ابتدا میوه ها را در حوض قرار می دهند تا خاک و گل و لای از بین برود و با اسپری آب میوه ها را آبکشی می کنند سپس میوها را بررسی می کنند و میوه های پوسیده یا کبود شده و یا آلوده به کپک هستند را با چوب آن جدا می کنند و با جدا کردن هسته و پوست گیری،  به صورت حلقه ای و چیپسی برش می دهند، میوه موز را به شکل سکه، ورقه ورقه شده یا به صورت طولی برش داده می شود.

عملیات حفظ رنگ، عطر و طعم (پیش تیمار)

پیش تیمار روشی است برای جلوگیری از تیره شدن میوه در دوران خشک کردن و نگهداری، میوه هایی مانند هلو، گلابی و سیب در صورت برش و قرار گرفتن در معرض هوا تیره تر می شود از این رو از گوگرد برای دود دادن میوه استفاده می شود که به دلیل مشکلات تنفسی که ایجاد می کند استفاده از این روش توصیه نمی شود.

اسلایس میوه

برخی از متداول ترین روش های آماده سازی میوه ها برای خشک کردن عبارتند از:

استفاده از محلول قندی

از محلول قندی همرا با ترکیبات نگهدارنده برای میوه هایی از قبیل سیب، هلو، زردآلو، شلیل، گلابی و انبه جهت پیش تیمار و هم چنین حفظ و افزایش کیفیت میوه ها قبل از خشک کردن استفاده می شود.

برای انجام کار تولیدی باید از تمامی این محلول ها به مقدار ده لیتر و حتی بیشتر تهیه کرد.

به عنوان مثال و طبق نتایج مختلف: نسبت وزن میوه به محلول از یک به چهار نایک به دهه زمان مناسب جهت باقی ماندن میوه ها در محلول قندی  2 ساعت و دمای مناسب برای محلول 40 تا 50 درجه سانتی گراد پیشنهاد می شود.

با قرار دادن میوه ها داخل سبدهای دسته دار و سطل های دارای ارتفاع یکسان و گذشت زمان مورد نظر، آنها را از داخل سبد خارج کرده و روی طبق چیده می شوند.

غوطه وری در محلول اسید اسکوربیک ( ویتامین ث)

محلول ویتامین ث یکی دیگر از روش های پیش تیمار است که از تیره شدن میوه جلوگیری می کند به این صورت که به ازای هر لیتر آب، 40-50 گرم شکر و 6 عدد قرص ویتامین ث که دارای 500 میلی گرم اسید اسکوربیک است، خرد شده در آب ریخته می شود و میوه ها به مدت 3 الی 5 دقیقه در این محلول قرار می دهند.

مقدار محلول و زمان آن به نوع، رقم و اندازه ی میوه بستگی دارد و ممکن است به 10-15 دقیقه برسد.

غوطه وری در محلول اسید سیتریک:

با اضافه کردن 4/1 فنجان پودر اسید سیتریک در یک لیتر آب سرد و قرار دادن میوه ها به مدت 3 تا 5 دقیقه از تیره تر شدن میوه جلوگیری می کند.

زمان نگهداری، به نوع، رقم و اندازه میوه بستگی دارد و برای میوه برش نخورده زمان حدودا به 15 الی 30  دقیقه می رسد.

غوطه وری در محلول های سولفیته:

شش ترکیب محلول سولفیت، بی سولفیت و متا بی سولفیت سدیم و پتاسیم از تیره شدن میوه جلوگیری می کند به این صورت که محلولی مرکب از 0/75 تا 5/1 قاشق چایخوری محلول بی سولفیت سدیم، 5/1 تا 3 قاشق چایخوری سولفیت سدیم و 1 تا 2 قاشق غذاخوری متابی سولفیت سدیم به ازای هر لیتر آب می باشد.

جدول خلاصه روش های مناسب برای آماده سازی و پیش تیمار برخی از میوه ها

میوه آماده سازی مقدماتی محلول محلول های دیگر
البالو دم گیری ۶  گرم نمک در یک لیتر آب
الو پوست گیری ۵ گرم اسید سیتریک در یک لیتر آب
انبه پوست گیری – برش ورقه ای به قطر ۵/۰ تا ا سانتی متر محلول قندی ۴۵٪  ۳ گرم اسکوربیک اسید + ۳ گرم متابی۔سولفیت پتاسیم در یک لیتر آب
پرتقال

 

پوست گیری – برش حلقه ای به قطر نیم سانتی متر محلول قندی ۶۵٪
زردالو دونیم کردن – هسته گیری محلول قندی ۵۰٪ ۳ گرم اسید اسکوربیک+ ۳ گرم اسید سیتریک در یک لیتر آب
سیب پوست گیری، دانه گیری، برش حلقه ای به قطر نیم سانتی متر محلول قندی ۵۰٪ ۱ گرم نمک دریک لیتر آب
کیوی پوست گیری – برش حلقه ای به قطر ۵/۰ تا ا سانتی متر محلول قندی ۴۰٪ سیترات سدیم ۶ درصد
گلابی پوست گیری، دانه گیری، برش حلقه ای ۶-۳ میلیمتری محلول قندی ۵۰٪
هلو پوست گیری – برش یک سانتی متری یا دو نیم کردن – هسته گیری محلول قندی ۵۰٪ نمک ۳ گرم در یک لیتر آب

سینی ها

استفاده از طبق و سینی برای خشک کردن به ابعاد 60 در 90 سانتی متر مناسب می باشد برای مقادیر کم میوه، سینی های ساده که با پارچه توری پوشیده شده باشند مناسب اند، سینی هایی که سطح زیرین آن از جنس استیل گالوانیزه نیست برای استفاده خوب می باشد.

همچنین در صورت استفاده ازسینی با جنس آلومینیوم بهتر است با پارچه نخی یا تور پردهای آسترکشی شود تا میوه ها بد رنگ نشوند.

آستر از چسبیدن میوه به طبق و سینی و یا افتادن از سوراخ های طبق حفظ می کند و باید قبل و بعد از مصرف با آب گرم و مواد شوینده شسته و آبکشی شود.

در صورتی که از سینی های چند طبقه استفاده می شود، باید بین آنها 5 سانتی متر یا بیشتر فاصله باشد.

روش کار

انتقال میوه آماده شده به طبق

خشک کردن میوه به روش آفتابی معمولا بین 2 تا 6 روز زمان می برد که با توجه به درجه حرارت و رطوبت هوا متغییر است در صورتیکه این زمان برای میوه های برش خورده یا قطعه قطعه شده کوتاه تر است.

میوه و سبزی های قرار گرفته روی سینی و طبق را بر روی سکوهای بلند با چهارچوب های مسطح با شیب دار مقابل نور مستقیم خورشید قرار می دهند.

سطح شیب دار هم باعث افزایش جریان هوا می شود و هم با قرار دادن یک لایه پلاستیک شفاف بر روی سینی ها از صدمه حشرات در امان هستند.

قرار دادن سینی یا طبق روی سکو با پایه

قرار دادن سینی با پایه های فلزی یا چوبی با شیب ملایم در دو طبقه به گونه ای که سطوح آن با رنگ سیاه رنگ آمیزی شوند، سبب جذب نور و حرارت خورشید و کاهش زمان برای خشک کردن می شود.

اندازه گیری میزان خشکی

برگه ی میوه ها که رطوبت بین 15 تا 20 دارد را نباید زیاد خشک کرد، بعضی از برگه ها باید قابل انعطاف باشد و چسبنده نباشد.

همچنین میوه های نصف شده نباید به نیمه دیگر خود بچسبند از این رو بعد از مراحل خشک شدن میوه، توصیه می شود که میوه های خشک شده را در سایه قرار دهند که از نظر دمایی برای بسته بندی آماده شوند و هم رطوبت در نقاط مختلف توده یکنواخت شود.

یکنواخت کردن رطوبت

احتمال دارد رطوبت میوه های خشک یکسان نباشد و بخش هایی از میوه ممکن است حاوی رطوبت بیشتر و بخش هایی دیگر حاوی رطوبت کمتری باشد ازین رو احتمال کپک زدگی و هجوم حشرات وجود دارد.

برای یکنواخت کردن رطوبت و جلوگیری از کپک زدگی، میوه های خشک شده را درون ظروف پلاستیکی، شیشه ای، کیسه های پارچه ای و پاکت های کاغذی می گذارند و 7 تا 10 روز درون بسته ها قرار می دهند و هر روز با تکان دادن بسته ها، از چسبیدن میوه ها به هم جلوگیری می کند و باعث انتقال رطوبت به تمامی محصول می شود.

بسته بندی و نگهداری

برای جلوگیری از هجوم قارچ ها و حشرات به میوه های خشک، می توان پودر قند، ادویه ( دارچین، زعفران، زنجبیل، فلفل ) یا پودر جو دوسر اضافه کرد.

ظروف شیشه ای، قوطی های فلزی با جعبه های دردار و کارتن های فریزری مقاوم در مقابل رطوبت و بخار هستند از این رو گزینه ی مناسبی برای بسته بندی می باشند.

برای استفاده و مصرف میوه ی خشک، باید در مکان های تاریک نگهداری و یا داخل پاکتها و جعبه های مقوایی مجددا بسته بندی شوند.

میوه ی خشک را بین 4 ماه تا یکسال می توان نگهداری و استفاده کرد به این صورت که اغلب میوه های خشک را می توان تا یک ماه در دمای 25 درجه، تا 6 ماه در دمای 15 درجه و بیش از 6 ماه در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد ( یخچال) نگهداری کرد.

نمونه ای از مراحل خشک کردن میوه ( آلو )

  1. تهیه آلو
  2. تمیز کردن
  3. شستشو
  4. خواباندن در آب نمک اشباع به مدت 8 ساعت
  5. پوست گیری
  6. پیش تیمار ( غوطه وری در محلول اسمزی )
  7. آبکشی
  8. انتقال به طبق
  9. نمونه خشک
  10. یکنواخت کردن رطوبت
  11. بسته بندی
  12. نگهداری

اصول خشک کردن سبزی

در خشک کردن سبزیجات، اصول خاصی باید رعایت شود. در ادامه با آموزش خشک کردن سبزیجات شما را با این اصول آشنا می شوید.

انتخاب ماده خام:

بعد از برداشت سبزی های کاملا رسیده و قابل خوردن، بلافاصله باید تمیز کرد و خشک کرد چرا که آنزیم هایی که عامل تغییرات رنگ، عطر و طعم، بافت، میزان قند و مواد مغذی در سبزی ها هستند، فعال می شوند.

برداشت و حمل و نقل

سبزی های برگی، دانه ای و ساقه ها که با دست برداشت می شوند داخل سبد پلاستیکی با کارتن مقوایی می گذارند تا سبب کوفتگی و صدمه دیدن بافت میوه نشود.

کوتاه بودن فاصله کمتر از 100 کیلومتر، هموار بودن جاده، سرعت کم و سالم بودن وسیله نقلیه موجب کاهش ضایعات مکانیکی در این مرحله می شود.

آماده سازی:

با شستن سبزی ها، هر چیز پوسیده، گل و خاک جدا می شود و با گرفتن آب اضافی از سبزیجات برگی مراحل آماده سازی سبزی تمام می شود.

هم چنین در این مرحله قسمت های اضافی، لکه ها، نقاط بیمار، قسمت های چوبی فیبری و قسمت های صدمه دیده را جدا می کنند و سپس به شکل ورقه، حبه، چهار قاچ یا نوار در آورده می شود.

بخار دهی

با بخار دهی سبزی ها را می توان به مدت 10 دقیقه برای بافت های نرم یا بیش از 10 دقیقه برای خشک کردن آماده کرد و از مزیت های بخار دهی سبزی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

باعث کند شدن یا توقف فعالیت آنزیمی می شود

از تغییر عطر و طعم و بافت سبزی جلوگیری می کند

باعث خشک شدن سریع سبزی می شود

باعث حفظ ویتامین ها و رنگ محصول می شود

زمان مورد نیاز برای تازه کردن سبزی ها هنگام تهیه غذا، کاهش می یابد

پیش پخت

از محلول اسید سیتریک 1 در هزار که به عنوان یک عامل سفید کننده و ضد میکروب است می توان به جای آب استفاده کرد.

درصورتیکه از آب جوش استفاده شود باید آب روی سبزی ها قرار گیرد و سبزی های موجود در کیسه را تکان داد که آب داغ به تمامی سبزیها برسد.

پس از اتمام پیش پخت سبزی ها را به همان مدت زمان قرار داده شده در آب جوش را در آب سرد قرار می دهند که البته زمان مورد نیاز برای هر سبزی متفاوت و معمولا بین 4 تا 7 دقیقه است.

در پایان سبزی ها را از آب خارج می کنند و روی صافی، پارچه و حوله پهن می شود.

در جدول زیر چند نمونه از سبزی های مناسب برای خشک کردن و مراحل پیشنهادی مربوط آورده شده است.

نوع سبزی آماده سازی پیش تیمار
بادمجان پوست گیری بخار- ۴ دقیقه
ذرت پوست گیری بخار۴ تا ۶ دقیقه
سیب زمینی پوست گیری- برش ۳ تا۴ میلی متری بخار- ۴ دقیقه
کرفس جداسازی برگها، خرد کردن ساقه ۱ تا ۵/۱ سانتی متری بخار- ۴ دقیقه
گل کلم تمیز کردن – خرد کردن بخار۴ تا ۵ دقیقه
گوجه فرنگی تمیز کردن – برش به دو یا چهار قسمت
لوبیا خرد کردن در اندازه دلخواه بخار- ۴ دقیقه
مارچوبه خرد کردن – ۲ سانتی متری بخار- ۳ دقیقه
سبزی برگی تمیز کردن – شستشو بخار- ۴ دقیقه

روش کار

آموزش خشک کردن سبزی ها با توجه به شکل و نوع سبزی متفاوت است، سبزی های پیش پخت شده به صورت دانه ای و یا لایه نازکی به قطر 5/1 سانتی متر یا کمتر روی سینی ها و طبق ها پهن می شوند.

سبزی های برگی، کرفس، لوبیا و مارچوبه در مقابل آفتاب تیره و سیاه می شوند از این رو در سایه باید خشک شوند.

سبزی های برگی و سایر سبزی های قطعه قطعه شده مانند گل کلم، گوجه فرنگی، سیب زمینی و کرفس را باید روی طبق قرار گیرد.

ذرت، فلفل و بادمجان را باید به نخ کشیده و آویزان کرد تا خشک شوند.

با استفاده از دستگاه های خشک کن آراد ماشین تمامی سبزیجات با کیفیت بسیار بالایی خشک می شوند. این دستگاه ها به صورت کاملا هوشمند عمل می کنند و دارای سنسور رطوبت هستند.  دستگاه خشک کن سبزیجات در ظرفیت های مختلف طراحی و تولید شده است.

فیلم زیر عملکرد دستگاه خشک کن سبزی نیمه صنعتی شرکت آراد ماشین را نشان می دهد.

اندازه گیری میزان خشکی

سبزی های خشک شده باید به صورت ترد و شکننده باشد و در برخی موارد با ضربه چکش خرد شوند در این صورت 10 درصد رطوبت را دارند و به یکنواخت کردن رطوبت نیاز ندارند.

بسته بندی و نگهداری

سبزی های خشک شده را می توان در مقدار 100 گرمی در ظروف شیشه ای تیره، کیسه، جعبه و ظروف فریزری مقاوم در مقابل رطوبت بسته بندی کرد.

در صورت استفاده از قوطی های فلزی جهت بسته بندی، ابتدا باید داخل کیسه فریزر و سپس در قوطی فلزی به عنوان بسته ثانوی قرار داد.

برای جلوگیری از جذب مجدد رطوبت و هجوم حشرات می توان با دربندی حرارتی با نوار پلاستیکی استفاده کرد.

سبزی های خشک شده را می توان برای مدت 6 تا 12 ماه نگهداری و استفاده کرد و در صورت هرگونه فساد مانند بوی بد یا وجود کپک مواد را باید دور ریخت.

در صورت برچسب زدن روی بسته می توان نام محصول، تاریخ و روش خشک کردن را چسبانیده و آنها را در محل خنک، خشک و تاریک نگهداری کرد.

مصرف سبزی خشک

سبزی خشک شده را باید قبل از مصرف جوشاند به این صورت که سبزی های برگی و ترد مانند اسفناج، کلم پیچ، کلم، چغندرو گوجه فرنگی تا رسیدن به تازگی باید در آب داغ ریخته و جوشانده شود.

سبزی های ریشه ای، ساقه ها و دانه ها مانند هویج، لوبیا سبز، نخود و ذرت را به مدت 30 تا 90 دقیقه در آب سرد و یا به مدت 20 تا 60 دقیقه در آب جوش خیساند.

از آنجاییکه سبزی های خشک شده بافت، عطر و طعم منحصر به فردی دارند، برای تهیه سوپ، خوراک همراه با گوشت، سس ها و خورشت ها بهترین گزینه می باشند.

شرکت آراد ماشین سازنده تمامی دستگاه های مورد نیاز در خط تولید میوه و سبزیجات خشک می باشد و دستگاه های خشک کن این شرکت در ظرفیت های مختلف خانگی، نیمه صنعتی و صنعتی در مدل های کابینی و تونلی طراحی و ساخته می شود.

یک سال گارانتی تمامی دستگاه ها، ده سال خدمات پس از فروش، پشتیبانی 24 ساعته و ارائه مشاوره رایگان از خدمات این شرکت به مشتریان خود می باشد.

مشاوران آراد ماشین با آموزش کامل خشک کردن میوه و سبزیجات  و محصولات دیگری نظیر گوشت، جلبک، کرم میلورم و … به مشتریان خود آن ها را در تولید محصولی با کیفیت یاری می کنند.

دستگاه خشک کن

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.