فهرست مطالب
خط تولید غلات صبحانه یا همان کورن فلکس از جمله محصولات غذایی پرطرفدار است که امروزه با توجه به استقبالی که به آن شده است، خط تولید رو به رشدی دارد و ما در این مقاله قصد داریم به صورت کلی به آن بپرداریم، پس اگر قصد راه اندازی خط تولید غلات صبحانه را دارید، تا پایان با ما باشید.
غلات صبحانه چیست؟
فرآورده ای که به صورت پرک ذرت و اسنک های کوچک پخته شده به روش اکستروژن مستقیم است را کورن فلکس یا غلات صبحانه گویند که در اشکال مختلفی همچون صدفی، حلقه ای، توپی تولید می شوند.
به دلیل طعم و مزه ای که دارد و بدون نیاز به پخت و مصرف آسان آن در بین کودکان رواج بیشتری دارد.
انواع غلات صبحانه
غلات صبحانه یا کورن فلکس در انواع مختلفی تولید می شود که تمام سلیقه ها را در برداشته باشد و از جمله آن ها می توان موارد زیر را نام برد:
- فرآورده هایی که به روش اکستروژن پخته می شوند
- گندم پولک شده
- ذرت پولک شده
- پرک جودوسر
- غلات پف کرده
- غلات گرانولی
- ریز بیسکویت
- فارینا
خط تولید غلات صبحانه
در اینجا ما به توضیح خط تولید چند نمونه از غلات صبحانه می پردازیم که بیشتر با این محصول مقوی آشنا شوید.
تولید فارینا
همانطور که در بالا به آن اشاره کردیم، فارینا به عنوان یکی از انواع غلات صبحانه است که بخشی از میدینگ گندم های سخت را تشکیل می دهد و براساس استانداردهای آمریکایی اندازه ذرت فارینا باید کوچکتر از 833 میکرومتر باشد و همه ذرات باید از الک نمره 20 عبور کند. در صورتی که کمتر از 10 درصد ذرت باشد باید از الک نمره 45 یا 350 pm عبور کند.
نحوه مصرف فارینا به این صورت است که باید با آب مخلوط شود و برای مدتی به آن گرما داده شود تا به خوبی جذب آب و ژلاتینه شود و طعم خام محصول از بین برود.
در ساخت این محصول آنزیم های پروتئولیتیک استفاده می شود که نفوذپذیری ذرات آن نسبت به آب زیاد شود و عمل هیدراته در آن با سرعت انجام گیرد. در برخی موارد نیز از مواد طعم دهنده هایی مانند مالت و کاکائو استفاده می شود که وضعیت ظاهری آن را بهبود ببخشند.
تولید پرک جو دوسر
پرک جو دوسر از نمونه غلات صبحانه است که طرفدار زیادی دارد و محصول باید به گونه ای پخته شده باشد که به مصرف خریداران برسد و نحوه مصرف آن به صورت پولکی است.
مراحل تولید پرک جو دوسر
در این بخش از مطلب به توضیح مراحل تولید پرک جو دوسر می پردازیم که طی سه مرحله انجام می گیرد.
مرحله اول
در این مرحله جودوسری که به خوبی تمیز شده است با بخار در دمای 100 درجه سانتی گراد گرمادهی می شود تا آنزیم های لیپاز عقیم شوند در صورت انجام ندادن این مرحله، تندی چربی و روغن ایجاد می شود.
برای کاهش رطوبت محصول و خشک کردن پوسته خارجی و شکنندگی آن از بخار خشک استفاده می شود.
مرحله دوم
در این مرحله پوست گیری جودوسر صورت می گیرد که مجموعه محصول ظاهر یکدست و مطلوبی داشته باشد.
مرحله سوم
با گذر از مرحله پوست گیری، دانه ها از بین غلطک های سنگین عبور داده می شوند تا به حالت پرک یا پولک در آیند. با توجه به نوع ضخامت پولک پخت انجام می گیرد. در حالت معمول 5 الی 10 دقیقه پخت کافی است و چناچه نازک تر باشند، زمان پخت به مراتب کمتر می شود.
در اثر فشار مکانیکی که به این ذرات وارد می شود موارد زیر اتفاق می افتد:
- بافت آن ها باز می شود
- سطح تماس افزایش می یابد
- بخشی از نشاسته شکسته می شود
- سطح تماس با آنزیم های گوارشی بیشتر می شود
- قابلیت هضم افزایش می یابد
- بخشی از ترکیبات مضر از بین می رود
- سرعت جذب هنگام مخلوط در آب افزایش می یابد
تولید ذرت پولک شده
مدت زمان طولانی است که از تولید ذرت پولک شده به عنوان غلات صبحانه استفاده می شود که این محصول از بلغور نمره 4 تا نمره 5 ذرت و در حد نیم دانه تولید می شود.
تولید بلغور به این صورت است که ذرت را با روش خشک آسیاب می کنند تا پوسته و جوانه آن از بین رود و بلغور مورد نظر به دست آید تا هر بلغور به یک پولک ذرت تبدیل شود.
یک نکته مهم که هنگام آسیاب کردن ذرت مناسب نیست این است که بخشی از آندوسپرم آن به ذرات ریزتر تبدیل می شود.
مراحل تولید ذرت پولک شده
تولید ذرت پولک شده به شرح زیر است:
مرحله اول
در این مرحله بلغور را حدود دو ساعت با بخار فشار 125 مگاپاسکال با اندازه مناسب با محلول شکر، مالت غیر آنزیمی و نمک پخته می شود. اگر ذرات بیشتر باشد زمان بیشتری برای پخت نیاز است.
مرحله دوم
پس از گذر مرحله اول، بلغور دارای رطوبت حداقل 50 درصد است و باید 30 درصد آن حذف شود، از این رو از خشک کن های برنجی با ارتفاع زیاد استفاده می شود. عملکرد این خشک کن ها به این صورت است که بلغور از بالا و در خلاف جهت هوای داغ با دمای 65 درجه سانتی گراد از پایین وارد شده و به صورت معلق قرار می گیرد.
با معلق بودن بلغور، رطوبت و چسبندگی آن ها از بین می رود. حدود 24 ساعت بعد از خشک شدن لازم است به بلغورها استراحت داد تا تبادل رطوبت داخلی و سطح خارجی آن انجام گیرد.
مرحله سوم
در این مرحله بو دادن بلغورها توسط دستگاه های مربوطه در ابعاد بزرگ با سطح صاف انجام می گیرد. پس از گذر از این مرحله بلغورها تبدیل به پولک می شوند.
مرحله چهارم
بو دادن پولک ها در واقع رطوبت تکه ها را حذف می کند و پس از آن پولک ها باید سرد و با محصول ویتامین ها و مواد معدنی، غنی شوند.
بو دادن اگر در حدود 50 ثانیه ای باشد، باید در دمای 300 درجه سانتی گراد قرار گیرد ولی اگر در حدود 2 الی 3 دقیقه باشد باید در دمای 288 درجه سانتی گراد بو داده شود.
